Συνταγή για νόστιμη πάβλοβα από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Υλικά Συνταγής
5 μεγάλα (150-160 γραμ.) ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου
150-160 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
150-160 γραμμ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
1/2 κ.γλ. ξίδι λευκό
1/2 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
1 πρέζα αλάτι
500 ml κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή
Για τη σάλτσα φράουλας
300 γραμ. φράουλες
50 γραμ. ζάχαρη
1 κ.σ. κονιάκ
1/2 μπαστούνι βανίλιας
φράουλες για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ξεκινάμε την πάβλοβα με φράουλες, ζυγίζοντας πρώτα τα ασπράδια και όσα γραµµάρια είναι, τόσα γραµµάρια πρέπει να είναι η κρυσταλλική και η άχνη ζάχαρη αντίστοιχα.
Μπορούµε να αλέσουµε την κρυσταλλική ζάχαρη στο µπλέντερ σε πιο ψιλή µορφή, για να διαλυθεί πιο εύκολα στα ασπράδια για την πάβλοβα.
Τοποθετούµε τα ασπράδια στον κάδο του µίξερ και µε το σύρµα αρχίζουµε να τα χτυπάµε σε µέτρια ταχύτητα.
Προσθέτουµε το αλάτι.
Λίγη-λίγη, βροχηδόν, µε συνεχή ροή προσθέτουµε την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίζουµε το χτύπηµα της µαρέγκας µέχρι να σχηµατιστούν σφιχτές κορυφές.
Πιάνουµε λίγη µαρέγκα ανάµεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη µας και αν νιώθουµε ότι η ζάχαρη δεν έχει λιώσει καλά, συνεχίζουµε το χτύπηµα για λίγα λεπτά.
Αφού σφίξει καλά η µαρέγκα, προσθέτουµε τη βανίλια (πάντα το µίξερ σε λειτουργία) και το ξίδι. Αυτό θα βοηθήσει στο να κρατήσει η µαρέγκα στο κέντρο της µια αφράτη και τσιχλένια υφή, ενώ εξωτερικά θα γίνει τραγανή.
Τέλος, κοσκινίζουµε στη µαρέγκα την άχνη και µε σπάτουλα και απαλές κινήσεις την ενσωµατώνουµε.
Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 80-100οC στον αέρα.
Στρώνουµε λαδόκολλα σε λαµαρίνα (κολλάµε τη λαδόκολλα στη λαµαρίνα µε λίγη µαρέγκα, για να µην κουνιέται στο ψήσιµο στον αέρα). Νοητά χαράζουµε κύκλο 25-27 εκ.
Με ένα κουτάλι στήνουμε τη µαρέγκα σε δίσκο.
Με παλέτα ή κουτάλι κάνουμε ελαφριά λακκούβα στη µέση για να καθίσει µετά η σαντιγί.
Ψήνουμε στους 100 βαθμούς C, στη µεσαία σχάρα για 1 ώρα και 30΄ περίπου µέχρι να στεγνώσει καλά η µαρέγκα.
Όταν πια ξεκολλάει από την λαδόκολλά και απ’ έξω είναι τραγανή, τότε είναι έτοιμη.
Την αφήνουµε σε σχάρα να κρυώσει τελείως.
Για τη σάλτσα
Διαλέγουμε φράουλες κατακόκκινες και γερές. Αφού τις πλύνουμε, τις κόβουμε στη µέση και τις βάζουμε σε τηγάνι.
Προσθέτουµε το κονιάκ, αφαιρούμε τα σποράκια βανίλιας και τα ρίχνουμε στις φράουλες.
Τέλος πασπαλίζουµε µε τη ζάχαρη.
Βράζουμε σε µέτρια φωτιά για λίγα λεπτά µέχρι να γίνει σαν αραιή μαρμελάδα.
Αφήνουµε να κρυώσει καλά.
Για το στήσιµο
Βάζουμε την πάβλοβα σε τουρτιέρα.
Από πάνω βάζουμε µια στρώση κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή.
Γαρνίρουμε όλη την επιφάνεια, μπήγοντας στην κρέμα φράουλες και τελευταία στιγμή γαρνίρουμε µε τη σάλτσα.
Μυστικά για απίθανη πάβλοβα με τέλεια μαρέγκα
Τα ασπράδια να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και ολόφρεσκα.
Στα ασπράδια δεν πρέπει να πέσει ούτε ίχνος από κρόκο κατά το χώρισμα των αυγών.
Το μπολ ανάδευσης πρέπει να είναι πολύ καθαρό από οποιαδήποτε λιπαρή ουσία. Πάντα σκουπίζουμε τον κάδο του μίξερ με ένα κομμάτι χαρτί και λίγο ξύδι για να είμαστε σίγουροι.
Όλα τα υλικά να είναι μετρημένα στον πάγκο.
Το ταψί ή ο δίσκος ψησίματος να είναι έτοιμα, στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος στους 100 βαθμούς C στον αέρα (ψήνουμε στη μεσαία σχάρα ψήσιμο) ή στους 120 βαθμούς C στις αντιστάσεις (ψήσιμο στην κάτω σχάρα).
Η Πάβλοβα χρειάζεται λιγότερο από 10 λεπτά μέχρι να μπει στο ταψί και δεν πρέπει για κανένα λόγο να διακόψουμε την εκτέλεση.
Πρέπει αμέσως μετά το χτύπημα να μπει κατευθείαν στο ζεστό φούρνο, για να μην χάσουμε καθόλου όγκο.
Το μπολ που θα χτυπήσουμε τα ασπράδια πρέπει να είναι πολύ καθαρό.
Βρέχουμε ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας με λίγο ξύδι και σκουπίζουμε καλά το φουέ ανάδευσης.
Χρειάζεται αρκετή ώρα ψήσιμο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να στεγνώσει σωστά.
Η δυνατή θερμοκρασία θα την ψήσει γρήγορα εξωτερικά και θα μετατρέψει το λευκό χρώμα της σε αχνό κίτρινο. Επίσης, η δυνατή θερμοκρασία θα δημιουργήσει ρωγμές-σκασίματα στην επιφάνεια της.
Η Πάβλοβα πρέπει να στηθεί τελευταία στιγμή με την κρέμα και τα γαρνιρίσματα, γιατί αν μείνει με υγρασία ή μπει στο ψυγείο θα νοτίσει και θα χάσει την τραγανή υφή της.
Μπορεί να ψηθεί, να στεγνώσει καλά σε σχάρα και να αποθηκευτεί σε ένα μπολ με καπάκι, σε ξηρό μέρος και όχι στο ψυγείο, για 2-3 ημέρες.
Πηγή: Argiro.gr
